Все для PhotoShop















Разное















Рубрика Людмилы















Мини-Чат















Случайные Новости





Шрифт - Majestic

Шрифт - Majestic
Просмотров: 3937
Комментарии: (14)

Скрап-набор - FM Mirage

Скрап-набор - FM Mirage
Просмотров: 1242
Комментарии: (8)

Blue New Year Background

Blue New Year Background
Просмотров: 1450
Комментарии: (3)

Fuzzy Lil Chicks

Fuzzy Lil Chicks
Просмотров: 1384
Комментарии: (2)

Клипарт - Райские Птички

Клипарт - Райские Птички
Просмотров: 1983
Комментарии: (4)

Урок от М. Басманова Коллаж - «Романтическая ретушь»

Урок от М. Басманова Коллаж - «Романтическая ретушь»
Просмотров: 5267
Комментарии: (9)

Алфавит - Цветы в Векторе

Алфавит - Цветы в Векторе
Просмотров: 5715
Комментарии: (6)

День Святого Патрика в Векторе - St. Patrick's Day Vector

День Святого Патрика в Векторе - St. Patrick's Day Vector
Просмотров: 2003
Комментарии: (0)

New Year vector Red

New Year vector Red
Просмотров: 3020
Комментарии: (6)

Урок З. Лукьяновой - Рождественская сказка

Урок З. Лукьяновой - Рождественская сказка
Просмотров: 1199
Комментарии: (1)












Каталог файлов - PhotoShop - Описание сайта



Главная » Файлы » Просто Интересно » Просто Интересно

О перцах
10.08.2015, 18:01
Энциклопедия перцев

Перец – самая известная и древняя пряность на земле. В русском языке слово "перец" даже стало собирательным названием всех пряностей («пряный» – перяный, наперченный), потому что черный перец был первой заморской пряностью, появившейся на Руси.

Прежде чем говорить о перце, необходимо уточнить, что пряности, специи и приправы вовсе не одно и то же, хотя все они используются для изменения и корректировки вкуса, аромата или внешнего вида блюд. Пряностями называются только продукты растительного происхождения без примесей (перец, тмин, базилик, кориандр, лавровый лист, корица и многие другие). Пряности придают блюду дополнительный аромат в сочетании с характерным привкусом. Приправы – это комбинации нескольких ингредиентов, включая пряности. Приправы готовятся в строгом соответствии с рецептом, с соблюдением пропорций. Наиболее известные приправы – это карри, аджика, томатная паста, хмели-сунели, и множество традиционных смесей кухонь мира (Ереванская, Аштаракская, Эчмиадзинская, Болонская, Франкфуртская и другие). Специями называются продукты не только растительного, но и минерального происхождения, которые влияют не только на вкус, но и на консистенцию блюда (крахмал, сода, соль, уксус). Ароматические вещества, используемые в кулинарии (настойки, эфирные масла, соки), не входят ни в одну их этих групп.

Обычай перчить пищу появился около 4000 лет назад в Индии и параллельно в Южной Америке. Удивительно, что в разных концах света оказались разные растения с похожими свойствами: черный перец – в Индии и красный – в Америке. На родине черного перца – юго-западном побережье Индии – перец выращивается до сих пор. Для вызревания черного перца необходим жаркий и влажный климат, поэтому много веков это растение экспортировалось из Индии, Индонезии, Таиланда, Малайзии и других азиатских стран, составляя значительную часть их доходов.

Европа познакомилась с черным перцем благодаря Александру Македонскому, который привез невиданные ранее пряности из похода в Индию. Благодаря перцу, обогащались крупные портовые города и наживали состояния купцы. Перец был интернациональной валютой и эквивалентом богатства. Не будь перца, кто знает, когда Старый Свет узнал бы о существовании Америки. Ведь именно за перцем – «жгучей розой востока» - и другими индийскими пряностями отправился Колумб, когда вместо нового пути к индийским берегам обнаружил неизвестные земли, богатые неизвестными в то время пряностями. Таким образом, любовь к острому стала двигателем прогресса и великих географических открытий.

Перец и другие пряности имели огромное значение в прошлом, так как люди 14-18 веков, питавшиеся преимущественно местными продуктами: кашами, рыбой и иногда мясом, использовали любуювозможность изменить вкус и запах традиционных блюд. Пряности добавляли даже в выпечку. Пряники – традиционное русское лакомство – получили свое название из-за пряностей, добавляемых в тесто. Однако сегодня многие хозяйки не видят большой ценности в пряностях. Снижение интереса к пряностям в 20 веке объясняется большим разнообразием продуктов, которые можно использовать в повседневной кухне.

Род перцев семейства перечных насчитывает более 1500 видов растений с шаровидными плодами-костянками, из которых 5-6 видов, культивируемых в Индии, на Цейлоне и во Вьетнаме, употребляются как пряности. Из плодов этих перцев получают черный, зеленый и белый перец. Интересным образом, перец и чай имеют много общего. Как из листьев чайного куста получается белый, зеленый, красный и черный чай в зависимости от способа обработки, так и для производства черного, зеленого и белого перца используются плоды одного и того же растения. Для приготовления черного перца собирают незрелые плоды, которые сушат на солнце; зеленый перец получается при высушивании незрелых плодов при высокой температуре с последующим покрытием их солью; а белый перец изготавливается из зрелых плодов, которые вымачиваются в морской воде или ферментируются на солнце.


Белый перец более ароматный и не такой острый, как черный. Зеленый самый ароматный из всех трех. Он совсем не острый, а скорее освежающий. Если черный перец считается универсальной пряностью и широко используется в мясных, рыбных, яичных, овощных, грибных и даже сладких блюдах, белый перец хорошо сочетается лишь с нежными продуктами, не имеющими своего характерного запаха (отварное мясо, пельмени). Зеленый перец используется в рыбных блюдах и маринадах.

Перец кубеба (яванский перец, рину, кумукус) изготавливается из недозрелых плодов лианы, растущей на островах Бали, Суматра, Борнео и Ява. Внешне кубеба похож на черный перец, однако, если у черного перца сероватый цвет зерен – показатель низкого качества, у яванского перца все наоборот. Вкус яванского перца одновременно жгучий и охлаждающий; запах пряный, с камфарными нотками. Так как кубеба очень жгучий, его дозировка составляет четвертую часть от обычной доли черного перца. Яванский перец используется в овощных блюдах и хорошо сочетается с морепродуктами и улитками.

Длинный перец (колосковый перец, пипул, кавика) был известен в Европе задолго до черного, но в средние века потерял популярность из-за чрезмерно высокой цены. Грозди длинного перца напоминают колоски. Вкус и запах этого перца выражены намного сильнее, чем в черном перце.

В странах Южной Америки роль главной пряности исполняли
Красные перцы,которые на самом деле относятся к роду капсикумов семейства пасленовых. Биологически они ближе к томатам, чем к черному перцу. Острый, жгучий вкус и бактерицидные свойства роднят их с «настоящим» перцем. Стручковый красный перец имеет множество названий: острый, жгучий, турецкий, мексиканский, перуанский, колумбийский, опушённый, испанский и мадьярский. Красный перец родом из Центральной Америки неприхотлив и может успешно выращиваться даже на подоконнике в средней полосе России. Для приготовления пряности используются стручки красного перца с семенами или без них. Плоды высушиваются и измельчаются в порошок.

Паприка (флоридский или болгарский красный перец) имеет самый мягкий вкус среди красных перцев. Кайенский перец (индийский или бразильский) более жгучий, чем стручковый красный. Этот перец способен вызвать ожог слизистой оболочки даже при умеренном употреблении. По степени жгучести и остроты кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. Другое отличие кайенского перца от стручкового красного в том, что он имеет пряно-горький аромат, тогда как другие красные перцы почти не имеют запаха. Следующими по «крепости» считаются мексиканские сорта "чилле" и "табаско". Ацтеки использовали стручковый перец для приготовления напитка чоколатль из какао-бобов и ванили. Напиток настоящих индейцев был обжигающим и совсем не сладким. Сейчас красные перцы используются в мясных, овощных и рисовых блюдах. Эта пряность хорошо сочетается с кориандром, чесноком, базиликом и лавровым листом.

Из-за высокой цены на черный перец люди стремились найти ему дешевые заменители и обычно находили их среди местной флоры. На всех континентах есть свои «жгучие» растения, и вместо черного перца широко использовались душистые перцы, ничего общего не имеющие с семейством перечных. Они называются перцами благодаря стойкому аромату и пряному вкусу плодов или семян. Самый ярким из душистых перцев считается Ямайский перец семейства миртовых (также английский, гвоздичный, ормуш, всепряность, четверопряность и пимент). Плоды Ямайского перца серо-коричневые, намного крупнее горошин черного перца. Запах этой пряности напоминает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца, за что он и назван четверопряностью. Ямайский перец очень стоек при кипячении, поэтому его следует закладывать за 20-30 минут до готовности блюда. Традиционно этот перец используется для ароматизации маринадов, рыбных блюд и колбас.

Японский перец (перечник, зантоксилюм перечный, чуань цзяо), растущий в Китае, Корее и Японии, имеет тонкий цитрусовый аромат и используется в блюдах из морепродуктов. Кожура семечек в японском перце представляет большую ценность, чем сами семечки.

Райское зерно (гвинейский,маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец, малагетта, амомум) много веков было основной пряностью в Африке. Этот вид «перца» отличается очень жгучим вкусом и острым ароматом. Сейчас райские зерна используются для ароматизации виски, бренди, эля и различных ликеров.


Рекомендации по использованию перца


Черный перец горошком вносится в самом начале приготовления блюда; молотый перец лучше добавлять за несколько минут до готовности. Горошины перца следует удалить перед сервировкой. Супы рекомендуется приправлять черным перцем дважды: в самом начале варки и перед подачей к столу.

Красный перец нельзя долго нагревать во избежание слишком горького вкуса.

Крупномолотый красный перец обычно не содержит примесей, а в тонкомолотый часто добавляют слабожгучие сорта.

Распространенная ошибка, из-за которой многие избегают красного перца – добавление его к уже готовому блюду. Чтобы сбалансировать вкус красного перца со вкусом блюда, его следует добавлять за несколько минут до готовности.

Для правильной дозировки перца оценивайте уже остывшее блюдо, так как вкус горячей пищи обманчив.

Чтобы сделать растительное масло ароматным, нужно разогреть арахисовое или кунжутное масло в сковороде, бросить в него несколько зерен душистого перца и вынуть их, когда почувствуется аромат


Перец и здоровье

Черный перец обязан своей остротой пайперину. Это вещество способствует активности энзимов и ускоряет движение крови, что чрезвычайно эффективно для усвояемости питательных веществ. Кроме того, черный перец способствует детоксикации печени и является болеутоляющим при желудочных коликах. Широко известны антиоксидантные и антибактериальные свойства черного перца.

За острый вкус красного перца отвечает капсаицин. Красный перец, в зависимости от вида, способен активизировать иммунную систему человека, повышать выносливость и даже бороться с раковыми клетками. Красный перец помогает при диабете, высоком давлении, бессоннице, артрите, астме, похмельном синдроме и респираторных заболеваниях. Применяемый с другими травами, красный перец усиливает их действие.

Болгарский перец богат витаминами А, С, Е, Р, РР и витаминами группы В. Из минеральных веществ, в болгарском перце содержатся калий, кальций, железо, фосфор, йод и кремний. Всего 30-40 граммов свежего перца обеспечивают суточную потребность человека в этих витаминах. Таким образом, сладкий болгарский перец незаменим для лечения и профилактики сердечно-сосудистых и воспалительных заболеваний, депрессий и авитаминозов. Регулярное употребление сладкого перца улучшает состояние кожи и волос, разжижает кровь и возбуждает аппетит.


                                Перец белый  Перец белый  Перец белый  Перец белый  Pepper-Longum-Full  Long pepper or Piper longum          Красный перец  Красный перец  Красный перец      Piper-cubeba  Piper-cubeba  Piper-cubeba      Паприка     

Фотографии в альбоме «О перцах», автор lyudsharova2008 на Яндекс.Фотках

Сказать
«Спасибо» можно проголосовав нажатием на звёздочки и на кнопочки «Поделиться»

Категория: Просто Интересно | Добавил: zhiznelyub
Просмотров: 364 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 5.0/3
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]








Поиск по Сайту















Мини Профиль





Пятница
21.07.2017
11:39











Подписка















Статистика





Зарег. на сайте:
Пользователи:

Нас уже 9417 человек!


Новые пользователи:

Новых за месяц: 18
Новых за неделю: 5
Новых вчера: 0
Новых сегодня: 0

   
Администраторов: 4

Счетчики:
Онлайн:
Онлайн всего: 2
Гостей: 2
Пользователей: 0
Сегодня нас посетили:










Опрос






Каким браузером Вы пользуетесь ?

Всего ответов: 1315










Новости





Перевод урока «LIFE»

Перевод урока «LIFE»
Просмотров: 227
Комментарии: (0)

Перевод урока «HERMIONE»

Перевод урока «HERMIONE»
Просмотров: 246
Комментарии: (1)

Перевод урока «You Decorate My Life»

Перевод урока «You Decorate My Life»
Просмотров: 287
Комментарии: (0)

Перевод урока «La chasse aux oeufs»

Перевод урока «La chasse aux oeufs»
Просмотров: 202
Комментарии: (0)

В браузере открывается вкладка с рекламой. Что делать?

В браузере открывается вкладка с рекламой. Что делать?
Просмотров: 319
Комментарии: (3)

Перевод урока «Aquarium»

Перевод урока «Aquarium»
Просмотров: 328
Комментарии: (0)

Как создать в Corel  ПЕРЕГОРОДКУ/ШИРМУ

Как создать в Corel ПЕРЕГОРОДКУ/ШИРМУ
Просмотров: 279
Комментарии: (0)

Перевод урока «Industrial»

Перевод урока «Industrial»
Просмотров: 342
Комментарии: (0)

Перевод урока «Friends»

Перевод урока «Friends»
Просмотров: 429
Комментарии: (0)

Перевод урока «L’autre côté»

Перевод урока «L’autre côté»
Просмотров: 465
Комментарии: (2)











Посетители Сайта